Macie już dość nie mających żadnego konkretnego smaku pasztetów produkowanych masowo z nie wiadomo właściwie czego? A może wprost przeciwnie – czujecie, że „sklepowe” pasztety są tak silnie czymś doprawione, że gubi się gdzieś w tym wszystkim samo mięso? Może to znak, że czas wypróbować światowej sławy delikates, czyli pasztet fois gras – zwany też pasztetem Strasburskim.
Wiesz, co jesz!
Pasztet foie gras jest produkowany wyłącznie ze stłuszczonych wątróbek kaczych lub gęsich. We Francji, skąd się wywodzi i jest powszechnie znany, podaje się go często na ciepło – zaraz po usmażeniu. W wersji zimnej jest krojony na plastry i podawany na przykład z bagietką czy chlebem. Francja jest nadal czołowym producentem tego specjału. Pasztet ten jest tam często domowym daniem tradycyjnym i towarzyszy wielu świętom. Jest to też jedno z droższych dań – ale za jakość trzeba płacić. Przynajmniej wiemy, co właściwie podajemy na stół – ze względu na specyfikę produkcji foie gras nie bywa podrabiany, a jego składniki trudno byłoby zastąpić innymi.
Sekrety produkcji
Prawdziwy foie gras wytwarzany jest tylko z wątróbek kaczek i gęsi należących do kilku ras, na przykład kaczki mulard. Kluczowa tu jest zwiększona i nadmiernie stłuszczona – sztucznie, metodą hodowlaną lub tuczem – wątroba. Nie wszystkie kraje zezwalają na tego typu praktyki hodowlane, przez co pasztet siłą rzeczy może pochodzić jedynie z kilku – z tego powodu też musi być do nas sprowadzany. W Polsce jednym z nielicznych jego dostawców jest sieć Makro. Produkt jest sprzedawany w formie mrożonej, dzięki czemu można cieszyć się jej smakiem niezależnie od czasu, jaki upłynął od zakupu, czy pory roku w jakiej został zakupiony. Należy tylko pamiętać, by zaraz po kupieniu schować pudełko do zamrażalnika.
Kontrowersje
Foie gras z dość zrozumiałych względów budzi kontrowersje. Jest nie najtańszy i uchodzi za dobro luksusowe – podobnie jak kawior jest więc kojarzony z życiem ponad stan czy „szpanowaniem” bogactwem. Należy jednak zauważyć, że nawet w Polsce nie jest on wcale aż tak drogi – opakowanie półkilogramowe to wprawdzie koszt około 100–200 złotych, ale trzeba zauważyć, że i inne, dobre i przede wszystkim oryginalne mięsa czy wędliny mają niewiele niższe ceny. Tu przynajmniej mamy pewność, że nie jemy tak zwanego „mięsa mechanicznie oddzielanego z kurcząt 30%”, czyli mięsno-tłuszczowej papki, w której może być w zasadzie wszystko.
Alternatywnie…
Większy problem jest jednak z drogą produkcji. Foie gras robiony w sposób tradycyjny wiąże się z celowym, wielotygodniowym przekarmianiem ptaków, tak, aby ich żołądki nie tylko otłuściły się, ale i wielokrotnie powiększyły. Nietrudno sobie uzmysłowić, że to dla nich nic przyjemnego. Nie bez powodu też w wielu krajach jest zakaz takich praktyk. Jednak jest i nadzieja: istnieją już odmiany pasztetu strasburskiego bazującego na naturalnie stłuszczonej wątrobie gęsiej. Gęś hodowana w ten sposób jest karmiona tylko naturalnymi paszami, a jej wątroba otłuszcza się stopniowo i dopiero na jesieni, gdy musi magazynować energię na zimę. Tak właśnie powstały zresztą pierwsze foie gras – podobno już Egipcjanie zauważyli, że przed zimą wątróbki ptaków są jakieś takie smaczniejsze…
Nigdy nie słyszałem i nim, chętnie spróbuję.